W kuchni meksykańskiej znajdziemy ponad 400 jadalnych owadów, do Europy na razie dotarły cztery. Pieczone karaluchy i ogony skorpiona prędko nie trafią na nasze stoły, ale chrupiące świerszcze już zaczęły zdobywać podniebienia Hiszpanów czy Francuzów. W Polsce wolimy wciąż krążki cebulowe.
W Azji i Ameryce Łacińskiej spożywanie owadów to norma, w Europie entomofagia wciąż budzi opór. Krok po kroku jednak również na naszym kontynencie zaczynamy doceniać smak i walory odżywcze insektów na talerzu. Choć daleko nam do krajów takich jak Meksyk, Kolumbia czy Tajlandia, gdzie można spotkać duszone tarantule, larwy mrówek czy chrupiące karaluchy, coraz śmielej restauratorzy oraz klienci w Europie eksperymentują ze świerszczami czy szarańczą wędrowną, które obok lary mącznika młynarka i larwy chrząszcza gnojarka zostały dopuszczone w 2018 roku do spożycia w Unii Europejskiej.
W restauracjach w Berlinie, Kopenhadze czy Barcelonie coraz częściej można spotkać potrawy przyrządzane z owadów, choć najczęściej traktowane są jako ciekawostka, przystawki, dania degustacyjne. Jak przekonują, owady zachwycają swoją różnorodnością smakową.
Hiszpanie eksperymentują. Chipsy, piwo i czekolada z robakami
Alberto José Pérez właściciel sklepu Insectum, jedynym tego typu miejsca w Hiszpanii, mieszczącym się na targu Ruzafa w Walencji w ofercie ma m.in. słoiczki ze świerszczami, robakami i szarańczami (wędzone, naturalne, z pomidorami, w czekoladzie, sproszkowane…), batony proteinowe, a także chipsy i piwo z owadami.
Mimo trudności zarówno prawnych jak i kulturowych, w rozmowie z dziennikiem El Pais zwraca uwagę na pewną zmianę w nastawieniu konsumentów do owadów w ostatnich latach.
– Z początkowego odrzucenia przeszliśmy do pewnej akceptacji. Ludzie zaczęli dopuszczać myśl, że owady można jeść. To, czy faktycznie to robią, to inna sprawa, ale wiedzą, że taka opcja istnieje i wielu decyduje się spróbować. Wymienia, że jego klientami są zarówno ciekawi nowych smaków degustatorzy, jak i szefowie kuchni, restauratorzy, firmy cateringowe czy szkoły kulinarne.
Cena owadów wciąż odstrasza klientów
Dodaje jednak, że aby owady zaczęły być spożywane masowo, na równi z obecnie spożywaną żywnością roślinną czy pochodzenia zwierzęcego musi dokonać się zmiana pokoleniowa z jednej strony, a z drugiej, owady jadalne muszą być zwyczajnie tańsze.
– Brakuje kultury i tradycji, trzeba jak najszybciej przełamać tę barierę. Obiektywnie rzecz biorąc, owady są pożywne i smaczne. Ale minie kilka pokoleń, zanim nastąpi ten przełom” – prognozuje Perez. Dodaje, że dziś jeden kilogram świerszczy kosztuje aż 70 euro. Jego zdaniem w pierwszej kolejności owady upowszechnią się w masowej produkcji jako dodatek do mąki, pieczywa, czekolady.
Z kolei Isaac Petràs, pionier w komercjalizacji owadów w Hiszpanii zwraca uwagę, że najważniejsze jest przełamanie uprzedzeń.
– Jemy ślimaki, żabie udka czy królika i wydaje się to zupełnie naturalne. Ale dla ludzi z innych krajów to niepojęte. Z owadami jest tak samo. Jeśli spróbujesz kolumbijskiej hormiga culona lub bambusowego robaka smażonego w oleju kokosowym, będziesz w szoku, jak to może być pyszne – analizuje dla dziennika El Pais.
Szef kuchni Diego Prado, który pracował m.in. w działach badawczo-rozwojowych restauracji Alchemist i Noma w Kopenhadze cały czas bada możliwości, jakie oferują różne gatunki owadów w kuchni. Podkreśla, że najważniejsza jest jedna zasada – danie musi być smaczne. – Nigdy nie podalibyśmy potrawy tylko po to, by położyć na niej motyla. To nie ma sensu – podkreśla w rozmowie z hiszpańskim dziennikiem.
Zwraca uwagę na dużą wszechstronność owadów w kuchni i zaznacza, że tak jak tuńczyk i morszczuk, chociaż są rybami, to porównywanie ich smaku nie ma sensu, tak samo jest z owadami, które mają różne właściwości i walory smakowe.
Polacy nie chcą jeść owadów. “Potrzeba czasu”
W Polsce zarówno hodowla robaków jadalnych jak i ich przetwórstwo czy wykorzystanie w kuchni dopiero raczkuje i spotyka się ze sporym oporem zarówno społecznym jak i politycznym. Najszerzej wykorzystywaną substancją pochodzenia owadziego w naszym kraju jest koszenila, czyli czerwony barwnik ze zgniecionych czerwców kaktusowych dodawany od lat do wielu produktów spożywczych.
Pierwszych restauracjami, które odważyły się eksperymentować z robakami nad Wisłą były 7 Street – Bar & Grill oraz Meet & Fit – Slow Food Burgers. W ofercie obu lokali w 2023 roku znalazł się burger o składzie: sos chili-lim, rukola, sezonowana wołowina, ser cheddar, ogórek konserwowy, pomidor, czerwona cebula, jadalne owady mącznika młynarka. I mimo upływu czasu, wciąż trudno na kulinarnej mapie Polski znaleźć kolejne lokalne serwujące jadalne owady.
Prof. Damian Józefiak, członek zarządu i współzałożyciel firmy HiProMine, zajmującej się m.in. masową hodowlą owadów i jej przetwórstwem w Polsce w rozmowie Gazetą Wyborczą zauważa, że produkty z dodatkiem owadów są dostępne w sklepach stacjonarnych w Polsce wciąż w bardzo ograniczonym zakresie. I jak podkreśla trudno przewidzieć, kiedy powszechnie trafią na polskie stoły.
– Jeszcze nie tak dawno mało kto mógł przełknąć surową rybę w sushi. Wszystko zależy od tego, czy produkty pochodzące od owadów staną się modne. Od tego zależy też, czy ta produkcja będzie opłacalna w sektorze spożywczym – tłumaczy.
Jak wynika z ankiety Food Fakty Polacy są jednym z najmniej skorych społeczeństw do zaakceptowania obecności przetworzonych owadów w żywności. Tylko 18 proc. z nas nie ma z tym problemu, to mniej niż np. Francuzi (25 proc.), Niemcy (24 proc.) czy Duńczycy (22 proc.).
Owady uratują nas przed zmianami klimatu?
Ale choć dziś jedzenie owadów wydaje się ekstrawagancją kulinarną za kilkadziesiąt lat może okazać się koniecznością. Naukowcy z Wydziału Biologii Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu już badają jak ograniczyć zużycie wody w hodowli owadów i przekonują, że spożywanie owadów ma wiele zalet.
– Hodowla owadów to przede wszystkim zdecydowanie efektywniejsza konwersja pożywienia w stosunku do masy, jaką można wyprodukować. W przypadku owadów z 2 kg podanego pożywienia otrzymamy kilogram gotowej mączki z owadów. Natomiast w przypadku innych zwierząt hodowlanych wskaźniki są zdecydowanie gorsze. W przypadku wołowiny jest to nawet 40 kg pożywienia na 1 kg jedzenia dla ludzi – tłumaczy dr Jan Lubawy z Zakładu Fizjologii i Biologii Rozwoju Zwierząt na Wydziale Biologii UAM.
Drugi z autorów badań na UAM, dr Szymon Chowański wylicza z kolei, że według szacunków, na 1 kg jedzenia otrzymanego z krowy zużywa się nawet do 40 000 litrów wody. W przypadku owadów różnica jest przeogromna, bo tutaj zamykamy się w 100 litrach.
W obliczu zmian klimatycznych i coraz trudniejszego dostępu do wody, owady mogą nie tylko urozmaicić nasze stoły, ale wręcz uratować życie.
Marcin Iłownicki
