Polak nie będzie jadł owadów! Ale już parówki, składające się ze sklejonych chrząstek i innych odpadów odzwierzęcych są ok, prawda? No właśnie: są, bo do tego przywykliśmy, będąc karmieni tym od dziecka. Ten tekst jest o tym, że nie ma rzeczy obiektywnie obrzydliwych. Są tylko uwarunkowania kulturowe.
Najtrudniejsza bariera nie jest na języku, ale w głowie. Niechęć do owadów to efekt wychowania, nie natury. W końcu wszystkie kultury świata mają swoje „dziwne” potrawy: w Norwegii fermentowanego dorsza, w Szkocji haggis (coś jak nasze gołąbki, ale w owczym żołądku, a nie kapuście), a w Japonii surowe ośmiorniczki. We Francji ślimaki, a w Polsce flaki. Czy wspominałem już o “owocach” morza?
Tymczasem w kolejnych miejscach na świecie owady są po prostu normalnym jedzeniem. W dodatku często uchodzą za rarytas, afrodyzjak albo źródło siły.
Tajowie zajadają się owadami
Na ulicach Bangkoku, Chiang Mai czy Pattayi zapach smażonych świerszczy i koników polnych miesza się z dymem z wózków z pad thaiem (i marihuany, choć jeszcze w roku 2022 za palenie skręta można było trafić do więzienia na 5 lat). Dla turystów to atrakcja. Dla Tajów codzienność.
W Tajlandii owady są nie tylko przekąską, ale też symbolem energii i męskości. Chrząszcze wodne, jedwabniki czy larwy bambusowe są tam uznawane za naturalne afrodyzjaki, bo zawierają sporo cynku i białka. Czyli składników, które tradycyjna medycyna tajska wiąże z płodnością i siłą.
Na targach można kupić całe torebki suszonych owadów, sprzedawane jak u nas orzechy albo słonecznik. Ich smak jest lekko orzechowy, chrupiący, a konsystencja przypomina chipsy. W niektórych regionach północnej Tajlandii owady dodaje się do zup, curry, a nawet deserów z mlekiem kokosowym. Dla Tajów to po prostu smaczny, pełnowartościowy składnik diety. Którym zajadają się od dziecka.
W Azji trend rozwija się dynamicznie. W Tokio restauracja Take-Noko podaje curry ze świerszczami i pierożki z mąki owadziej. W Bangkoku restauracja Insects in the Backyard serwuje eleganckie dania: ravioli z larwami, grillowaną rybę z czarną salsą z chrząszczy czy deser z musem czekoladowym i mącznikiem. W Chinach, szczególnie w prowincji Yunnan, istnieją nawet „bankiety owadzie” – zestawy dań, w których szarańcza, larwy bambusowe i pszczele poczwarki są serwowane jak tapas w Hiszpanii.
Aż 500 gatunków jadalnych owadów w Meksyku
Innym krajem, który słynie ze spożycia owadów, jest Meksyk. Według badań tamtejszych etnobiologów Meksykanie spożywają ponad 500 gatunków jadalnych owadów, najwięcej na świecie! I ponownie: nie jest to nowy trend. To kontynuacja tradycji, która sięga czasów Azteków.
„Chapulines”, czyli smażone szarańcze przyprawione chili, limonką i solą są klasykiem kuchni z Półwyspu Jukatan. Ich intensywny, lekko kwaśny smak świetnie komponuje się z tortillą i guacamole. To nie jest gadżet dla turystów. To autentyczne, lokalne danie, które serwuje się zarówno na targach, jak i w eleganckich restauracjach.
Z kolei „gusanos de maguey” – larwy żyjące w agawie – smaży się na złoto i podaje z tequilą. To właśnie z nich robi się słynnego „robaka w butelce”, który dawniej był symbolem jakości trunku, zresztą całkiem dostępny nad Wisłą jako mezcal.
Inne meksykańskie przysmaki to „escamoles”, czyli jaja mrówek, które są delikatne, lekko maślane w smaku i nazywane meksykańskim kawiorem.
Wysokiej klasy restauracje, takie jak Quintonil w Meksyku, wykorzystują owady w menu degustacyjnym. Nie po to, by szokować, ale by podtrzymywać kulinarną ciągłość. To nie nowa moda, lecz stara mądrość w nowoczesnym wydaniu.
W Europie owady są fancy (póki co)
Przez długi czas Europejczycy traktowali jedzenie owadów jak coś z filmów science fiction. Dziś jednak gastronomia się zmienia. W 2021 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zatwierdził kilka gatunków owadów do spożycia, w tym mącznika młynarka, świerszcze czy szarańczę wędrowną. To otworzyło drzwi dla firm i restauracji, które postanowiły potraktować temat serio.
W Londynie powstała restauracja Yum Bug, pierwsze w pełni „owadzie” miejsce w Wielkiej Brytanii. Jej twórcy, Josh Greet i Leo Taylor, serwują tam m.in. burgery ze świerszczy, hummus z larwami mącznika i makaron z dodatkiem mąki owadziej. Wszystko wygląda apetycznie i „normalnie”. To kuchnia comfort food, tyle że z nowoczesnym źródłem białka. Jak mówią właściciele, ich celem jest nie szokować, tylko „uczynić owady tak nudnymi jak kurczak”.
W Kopenhadze z kolei słynny Alchemist, dwugwiazdkowa restauracja Michelin, włączył do swojego awangardowego menu dania z proteinami z mrówek i larw. Szef kuchni Rasmus Munk traktuje owady jako sposób na eksperymentowanie z teksturą i fermentacją, a nie jako dziwactwo. „To powrót do natury, nie rewolucja” – mówił w jednym z wywiadów.
Te przykłady pokazują, że świat gastronomii zaczyna traktować owady nie jako ekstrawagancję, ale jako składnik przyszłości. Szefowie kuchni mówią o smaku, strukturze, wartościach odżywczych i ekologii, a nie o „robakach”.
Zresztą warto spojrzeć na ich Instagrama.
Zmiana smaku to zmiana myślenia
To, co dla jednych jest nie do przyjęcia, dla innych jest niedzielnym obiadem. Wszystko to oczywiście kwestia uwarunkowań kulturowych, ale i u nas owady w diecie nie są niczym nowym, o czym pisaliśmy np. w artykule traktującym o koszenilii, barwniku, który w językach słowiańskich dał razwę kolorowi czerwonemu czy miesiącowi czerwcowi (od czerwia właśnie).
Mimo to konserwatywni z natury Polacy brzydzą się owadami, a politycy owady na talerzu wykorzystują do straszenia przed Unią Europejską. Zwróćmy jednak uwagę, że tu z trudem przyjął się nawet wegetarianizm (obecnie wg różnych badań taką dietę deklaruje 4-12% Polaków). Do niedawna przecież daniem wegetariańskim “była”… ryba, a przyznanie się do roślinnej diety przedmiotem żartu czy kpiny.
Do owadów przywykniemy prędzej czy później, jak do małż czy ostryg (i będziemy je traktować jak parówki, a może lepiej?)
Kiedyś zawsze musi być ten pierwszy raz.
Kamil Dybich
Na fot. głównym pierwszy w Polsce burger z owadami serwowany przez 7 Street – Bar & Grill, Meet & Fit – Slow Food Burgers oraz Frentzza – Pizza & Friends
